Hallo Leute,
ich habe doch in einem älteren Post darüber philosophiert, dass die Temperatur im Dampf sich nicht verändert, auch wenn man mehr Energie zuführt. An meinem Lachs habe ich aber bemerkt, dass das wohl nicht die ganze Wahrheit sein kann. Johann Lafer dämpft seinen Fisch sehr oft und der ist wunderbar saftig. Irgendein Trick muss also dabei sein. Er dämpft bei viel niedrigerer Temperatur. Höhere Energiezufuhr bedeutet mehr Dampf, und darauf kommt es wohl an. Hier ist die Meinung vom Profi:
Fisch darf nur bei mäßiger Hitze gedämpft werden. Optimal sei eine Temperatur von 65 bis 70 Grad und eine Garzeit von 10 bis 15 Minuten.
Dazu riet der Gourmetkoch Johann Lafer auf der weltgrößten Konsumgütermesse Ambiente (12. bis 16. Februar) in Frankfurt. «Wenn der Fisch zu heiß wird, ist er sofort grau», erläuterte er. Lachs etwa verliert dann seine charakteristische hellrosa Farbe.
Wichtig sei außerdem, einen nicht zu großen Dampgarer zu wählen. «Je kleiner der Raum ist, desto intensiver ist das Aroma.» Einen mit einer Mischung aus Mango-Curry-Senf und Dill marinierten Lachs dämpft Lafer über einem Wasserbad mit Zitronengras, Ingwer und Knoblauch. Wasser allein lauge aus, sagte er. Zu dem gedämpften Lachs reicht er mit dem Sparschäler gehobelte Gurkenspaghetti, die mit einer Soße aus Creme fraîche, Wasabi, Ingwer, Salz und Pfeffer mariniert werden.
Jetzt kann eigentlich gar nichts mehr schief gehen oder? Ich werde es auf jeden Fall probieren.
Zu Essen gibt es heute ein Rezept aus dem Lecker-Forum von "Testerin2012", Gemüsetortilla.
Bilder folgen noch....
Viele Grüße
Eure
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